Il Lievito Madre e la Panificazione Tradizionale
a cura del Prof. Giovanni Antonio Farris
Presidente Associazione Culturale “Accademia Sarda del Lievito Madre APS-ETS”
Il Mediterraneo è la regione del mondo a più alta concentrazione di pani tipici e tradizionali. Le caratteristiche salienti di questi pani sono l’utilizzo di varietà di grano coltivate nelle regioni che si affacciano al Mar Mediterraneo, l’uso del forno a legna e l’impiego del lievito madre per la lievitazione.
Ma che cos’è il lievito madre? E’ un impasto costituito da farina, acqua, sale (non sempre), fermentato senza l’aggiunta di microrganismi esterni. La sua “maturazione” avviene attraverso diversi rinfreschi tendenti ad ottimizzare sia l’acidificazione che la lievitazione dell’impasto da parte dei batteri lattici, la prima, che la fermentazione, la seconda.
Attraverso l’acidificazione i batteri lattici conferiscono al pane il caratteristico sapore acidulo e una maggiore digeribilità, mentre i lieviti, in seguito alla produzione di anidride carbonica, contribuiscono prevalentemente alla lievitazione.
Come conseguenza della presenza di questi due gruppi microbici è possibile attribuire al pane e ai prodotti lievitati da forno alcune proprietà sensoriali, nutrizionali e salutistiche che non sono riscontrabili in altri prodotti ottenuti con agenti lievitanti diversi (es. lievito di birra).
Inoltre l’acidificazione dell’impasto interviene anche sulla prevenzione di alcuni difetti del pane: ritarda l’ammuffimento, contribuisce ad allungare i tempi di conservabilità chimico-fisica, ritarda la comparsa del raffermamento.
Tutti questi motivi, accompagnati anche da una efficiente politica agricola (in particolare cerealicola) regionale e nazionale e da un’azione sinergica tra tutti i soggetti interessati (agricoltori, mugnai, panificatori, pastificatori, associazioni di categoria, agenzie regionali, Università, ecc.) ci fanno ben sperare in una effettiva e continua ripresa del pane ottenuto con il lievito madre e, di conseguenza, del comparto cerealicolo, fondamentale per dare gambe alla ripresa economica delle regioni del Sud Europa.
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